Risotto de Hongos

Limpiá los hongos con un paño húmedo y laminálos. Calentá una sartén grande a fuego medio-alto, agregá el aceite de oliva y salteá los hongos durante 5 a 7 minutos, hasta que estén dorados y hayan perdido buena parte de su líquido; retiralos y reservá.

Mantené el caldo de verduras en una olla a fuego bajo, sin que llegue a hervir. En una cacerola amplia, derretí 20 g de manteca a fuego medio y rehogá la cebolla picada durante 4 minutos, hasta que quede transparente; sumá el ajo y cociná 30 segundos, apenas hasta que perfume.

Incorporá el arroz y tostalo a fuego medio durante 2 minutos, revolviendo para cubrir cada grano con la grasa. Agregá el vino blanco y dejá que se evapore durante 1 a 2 minutos; estará listo cuando ya no se perciba un aroma alcohólico fuerte.

Añadí un cucharón de caldo caliente y revolvé con suavidad. Cuando el arroz absorba casi todo el líquido, sumá otro cucharón; repetí el proceso durante 18 a 22 minutos, manteniendo el fuego medio-bajo, hasta que los granos estén tiernos pero con un leve centro firme y el conjunto se vea cremoso.

A mitad de la cocción, aproximadamente a los 10 minutos, reincorporá los hongos reservados y continuá agregando caldo de a poco. Probá y ajustá la sal y la pimienta cuando el arroz esté casi listo, teniendo en cuenta que el parmesano también es salado.

Apagá el fuego cuando el risotto todavía tenga una consistencia algo más suelta de la deseada. Agregá los 20 g restantes de manteca y el parmesano, mezclá durante 1 minuto, tapá y dejá reposar 2 minutos; serví enseguida, cuando caiga lentamente de la cuchara y no quede compacto.